Felipe Ruano, Asemac: “La innovación y la inversión serán claves para sobrevivir en el sector de la panadería”

Entrevista con Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac).

Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac)

Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac).

La innovación, la inversión constante y el desarrollo tanto en maquinaria e instalaciones como en procesos de producción han permitido a las empresas españolas del sector de la panadería, pastelería y bollería ser cada vez más competitivas y flexibles.

No obstante, en los próximos años esta industria deberá enfrentarse a importantes retos como la evolución en los gustos del consumidor, la internacionalización, la concentración del sector o la aparición de nuestras fórmulas de comercialización y distribución. Hablamos de presente y futuro con Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), en la siguiente entrevista.

 

PR: Los últimos datos sobre el consumo de pan son positivos, ¿se mantendrá en el futuro esta tendencia al alza?

Es cierto que en los últimos años hay una tendencia generalizada a consumir más pan. De hecho, los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) reflejan que el consumo de este producto ha aumentado un 2,8% durante el año 2013 y un 1,2% en 2012, en relación a los años anteriores. No obstante, los últimos datos del Magrama avanzan que este año el consumo de pan en el hogar está cayendo. Aún así hay que esperar a conocer el dato definitivo de finales de 2014 para saber si finalmente desciende o se confirma la tendencia positiva de los últimos dos años.

En cambio, las masas congeladas han experimentado una evolución positiva a lo largo de los últimos años. Los asociados de Asemac vendieron 801.033 miles de kilos en 2013, lo que supone un aumento del 4,8% desde 2010, cuando se situaba en 654.47 miles de kilos. Unas cifras que esperemos se mantengan este año.

Nosotros trabajamos para ofrecer nuevos productos que atraigan a los consumidores desde la campaña ‘Pan Cada Día’, una iniciativa promovida por un gran número de empresas relacionados con la producción de pan español, con el objetivo de mejorar el conocimiento de la sociedad sobre este producto a través de diversos estudios científicos que ponen de relevancia que el consumo de este alimento básico como parte de una dieta sana y equilibrada.

PR: Con respecto a las categorías de producto, ¿cuáles son las que mejor están funcionando y por qué?

El consumidor es cada vez más exigente en calidad, seguridad, etc. y sus gustos han ido evolucionando a lo largo de los años. Según los últimos datos, el tipo de pan más consumido en España es el fresco frente al pan envasado. Dentro de esta tipología, destaca la barra de pan de cuarto o pistola, con el 75% del total de las ventas, seguida por la baguette (en torno al 10%), la chapata (en torno al 7%) y el pan payés (en torno al 4%), según los datos del Magrama.

“Los últimos datos del Magrama avanzan que este año el consumo de pan en el hogar está cayendo”.

Además, el pan de molde envasado ha aumentado considerablemente sus ventas en los últimos años debido a su buena adaptación a las necesidades que tienen las familias actuales. Por ello, la industria continúa adaptando sus productos y formatos a una sociedad con una gran variedad de necesidades diferentes.

 

TIPOS DE PAN MÁS CONSUMIDOS EN ESPAÑA (Ventas)

Barra de pan de cuarto o pistola    75%

Baguette                                            10%

Chapata                                              7%

Pan payés                                           4%

Fuente: ASEMAC

 

PR: ¿Cuáles son las principales demandas del consumidor actual?

En los últimos años, una de las tipologías de pan que más ha incrementado su consumo en los hogares es el pan de molde, especialmente el integral, por lo que los fabricantes han aumentado la oferta en variedad y calidades de este producto.

Una de las tipologías de pan que más ha incrementado su consumo en los hogares es el pan de molde, especialmente el integral.

La industria está apostando por la elaboración de nuevos panes y bollería sin gluten, destinados al sector de la población con algún tipo de intolerancia a esta proteína. Por otro lado, las empresas asociadas también han elaborado nuevos productos a partir de la harina de otros cereales, como la espelta, o los conocidos como ‘pseudocereales’: amaranto, quinoa, kamut, etc.

Otro tipo de panes que han aparecido en el consumo son los elaborados con harinas y otros ingredientes procedentes de agricultura ecológica o biológica, procesados también según especificaciones reguladas por la Unión Europea y dirigidos a los consumidores que valoran esta alternativa. Es un consumo muy minoritario, pero que está ahí.

La tendencia de futuro es la diversificación de producto, ya que los consumidores buscan cada vez productos más adaptados a su estilo de vida y necesidades alimentarias y que, además, cumplen con unos criterios de calidad y seguridad máxima.

 

La tendencia de futuro es la diversificación de producto, ya que los consumidores buscan cada vez productos más adaptados a su estilo de vida y necesidades alimentarias

“La tendencia de futuro es la diversificación de producto, ya que los consumidores buscan cada vez productos más adaptados a su estilo de vida y necesidades alimentarias”, Felipe Ruano, Asemac.

PR: Innovar hoy día es fundamental para competir en el mercado nacional e internacional, ¿la industria de la panadería y pastelería española es lo suficientemente innovadora o todavía debe mejorar en este ámbito?

Este es uno de los aspectos a los que mayor importancia le damos. La industria de panadería, bollería y pastelería dedica un porcentaje importante de su facturación al I+D+i que se traduce en la creación de nuevos productos y en inversiones para adquirir nuevas máquinas para poderlos producir a un coste moderado.

Además, la apuesta por la inversión en investigación y desarrollo es un valor muy importante que hace que nuestras empresas crezcan año tras año. Pero también invierten en nuevos procesos de producción y nuevas herramientas logísticas que nos permiten ser cada vez más competitivos y flexibles, lo que mejora nuestra rentabilidad tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

 

PR: Si el sector buscara un referente en el ámbito internacional de la panadería, ¿cuál sería este país y por qué destaca sobre el resto?

En relación a los datos de consumo, Turquía es el gran referente internacional, ya que su consumo per cápita es de 120 kg al año frente a los 35,93 kg de España. En relación a la innovación, Francia es uno de los países más avanzados y tiene una larga trayectoria de éxitos.

“Turquía es el gran referente internacional, con un consumo per cápita de 120 kg al año frente a los 35,93 kg de España”.

Este es un aspecto cada vez más importante para nuestras empresas, por ello nuestro sector continúa invirtiendo en I+D+i con el objetivo de ofrecer los máximos estándares en materia de calidad, seguridad e innovación alimentaria a los consumidores.

 

PR: Con respecto a la internacionalización, ¿cuáles son los avances del sector en este ámbito?

La importancia de la internacionalización de nuestras empresas por la actividad exportadora que tienen es clave para el avance de la industria. Tal y como comentaba anteriormente, reforzar las iniciativas en el ámbito de la innovación es clave para el acceso a nuevos mercados y para la internacionalización de nuestros productos, aunque en este tipo de alimentos hay que conseguir producir en otros países por el elevado coste del transporte.

“Para internacionalizar nuestros productos hay que conseguir producir en otros países debido al elevado coste del transporte”.

 

PR: ¿Cuáles son las mayores trabas y el gran potencial de la industria panadera española en su expansión por los mercados extranjeros?

La innovación, la inversión constante y el desarrollo tanto en maquinaria como en instalaciones y procesos de producción nos permiten ser cada vez más competitivos y flexibles, tanto en el mercado nacional con la implementación de nuevos productos, como en los mercados extranjeros. Esta es sin duda una de nuestras mejores cartas de presentación.

Entre las trabas más destacadas de la industria se encuentran los costes de logística para el pan.

 

PR: Si tuviera que asesorar a un fabricante de panadería y bollería que se plantea internacionalizar, ¿cuál sería el país con mayor potencial?

Depende de cuál sea su mejor especialización y su capacidad de financiar un proceso largo- En principio no le aconsejaría europa occidental sino otros países más emergentes.

 

PR: Estamos presenciando la apertura de numerosas cadenas de panadería, ¿hay espacio para todas o se está produciendo una saturación?

Es cierto que en los últimos años las cadenas de panaderías y bakery coffee están en auge, y es un punto a favor para la industria panadera, ya que fomenta el consumo del pan. Estos establecimientos ofrecen mayor surtido gracias, en parte, a nuestros productos, lo cual incrementa nuestra cuota de mercado porque ofrecemos calidad y variedad a mejor coste que la panadería tradicional, más monótona en su surtido.

El mercado en dos años será el que nos indique si es una burbuja o hay espacio para este tipo de negocio.

“El auge de las cadenas de panaderías y bakery coffee es un punto a favor para la industria panadera, ya que fomenta el consumo del pan”.

 

PR: Muchas de estas cadenas de panadería están apostando por un modelo de comercialización híbrido entre la panadería tradicional y la cafetería. ¿Estamos frente a un cambio de tendencia en lo que respecta a la comercialización de artículos de panadería?

Es verdad que no solo se ha incrementado el número de productos y variedades ofrecidos, sino que los puntos de venta, también, están cada vez mejor preparados y ofrecen más servicios además de la simple venta del producto. Este cambio es positivo, ya que permite a los consumidores comprar el pan en el mismo lugar donde pueden tomarse un café, merendar o quedar con los amigos. Por ello, el modelo de cafetería resulta muy interesante para la industria de panadería, pastelería y bollería, para los hábitos de consumo español.

 

PR: Además de este nuevo formato, ¿qué otras tendencias comerciales internacionales cree que podrían tener cabida en el mercado español?

Desde la evolución de otros países vemos que la fabricación de panadería va muy bien acompañada si dispone de una cadena de tiendas proporcionalmente importante para su capacidad de fabricación.

“La fabricación de panadería va muy bien acompañada si dispone de una cadena de tiendas proporcionalmente importante para su capacidad de fabricación”.

 

PR: Las cadenas de distribución están apostando por potenciar su oferta de producto fresco. Una de las secciones en las que muchos supermercados están poniendo especial énfasis es en la de panadería, ofreciendo producto recién horneado y un amplio surtido de panes especiales y bollería. ¿Cómo afecta esta apuesta de la gran distribución a la industria?

Esta innovación en los canales de comercialización es un punto positivo para nuestra industria, al igual que el incremento que se ha producido en los últimos años en el número de tiendas especializadas y otros establecimientos de la restauración y hostelería que apuestan por el pan recién cocido y de calidad.

“Las cadenas de supermercados se han convertido en uno de nuestros principales clientes”.

Las cadenas de supermercados se han convertido en uno de nuestros principales clientes y hemos visto una evolución muy positiva de la importancia que la distribución organizada presta sobre nuestro producto desde que le puede dar el cocido final en su punto de venta.

 

PR: Para finalizar, miremos al futuro, ¿nos podría perfilar un esbozo de cómo será la industria española de la panadería y bollería dentro de diez años?

Será una industria muy profesional e industrializada al máximo, con procesos muy eficientes y que generará productos de excelente calidad, que estará obligada a aportar un porcentaje de novedades cada uno de los años para adaptarse a las tendencias, eso significa un esfuerzo en I+D+i y en inversión, dos condiciones para sobrevivir en un sector que se va a concentrar notablemente en los próximos diez años.


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Publicado en: A fondo, Entrevistas

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